Parce que cuisi­ner en famille permet d’éveiller les sens des plus petits, de trans­mettre des tradi­tions, d’in­culquer de bonnes habi­tudes tout en s’amu­sant, il n’y a pas d’âge pour commen­cer. Nous avons demandé à trois chefs enga­gés de nous parler de leur passion, sélec­tionné les plus beaux livres de recettes du moment et des ateliers savou­reux pour vous donner envie de vous y mettre. À table ! 

Par Blan­dine Dauvi­laire.

 

Sonia Ezgu­lian : le goût des autres

Intré­pide, géné­reuse, curieuse de tout, cette ancienne jour­na­liste deve­nue chef cuisi­nière saisit toutes les occa­sions de trans­mettre sa passion. Si elle a fait le choix de ne plus avoir de restau­rant, c’est pour écrire davan­tage de livres et savou­rer les rencontres qui sont le sel de sa vie.

Comment est née votre voca­tion ?

J’ai eu la chance d’avoir une grand-mère armé­nienne dont je parle souvent car elle cuisi­nait beau­coup, et une autre auver­gnate. Vers 4–5 ans, j’ai­dais la première à cuisi­ner, car la cuisine armé­nienne néces­site pas mal de manu­ten­tion. Comme elle ne parlait pas et n’écri­vait pas le français, elle m’ap­pre­nait de façon très instinc­tive. Je n’avais aucune recette écrite, en revanche, elle avait des astuces pour m’ex­pliquer. Pour la pâte à ravio­lis par exemple, elle me disait : « ce n’est pas la peine de peser les ingré­dients, quand la pâte a la texture du lobe de ton oreille, elle est réus­sie. » Tout était dans la sensa­tion et l’ins­tinct, c’était extrê­me­ment ludique. Ça m’a donné une grande liberté en cuisine et beau­coup de confiance pour impro­vi­ser.
 

C’est une bonne façon de donner le goût de la cuisine aux enfants ?

C’est essen­tiel. D’ailleurs, j’ai été solli­ci­tée par Blédina il y a quelques années pour réali­ser un livre pour les bébés. Ma façon parti­cu­lière et très simple de cuisi­ner les légumes les inté­res­sait.
 

Les légumes tiennent une place privi­lé­giée dans votre cuisi­ne…

Mes grands-parents étaient maraî­chers. Petite, j’ai goûté une énorme quan­tité de légumes, ce qui permet d’avoir une palette de goûts en tête que vous n’ou­bliez jamais. Même si vous êtes dans le rejet de certains aliments entre 5 et 12 ans, un jour, cette ouver­ture d’es­prit et des papilles revient.
 

Vous inci­tez d’ailleurs les parents à emme­ner les enfants au marché…

C’est très impor­tant d’y aller régu­liè­re­ment, au moins pour une prome­nade d’éveil des sens, parce qu’il y a des couleurs, des goûts, des odeurs… C’est beau­coup plus facile après de propo­ser tel ou tel produit, parce qu’il y a eu toute une aven­ture pour aller le cher­cher. Ce n’est plus juste une feuille d’épi­nard, ça peut être aussi le monsieur avec lequel on a parlé, qui nous a expliqué ses légumes. La cuisine, c’est un peu comme la musique, il faut un mini­mum d’édu­ca­tion pour pouvoir l’ap­pré­cier. 
 

Les recettes de votre dernier ouvrage* valo­risent les produits simples et souvent délais­sés comme les éplu­chures, pourquoi ?

Cuisi­ner les éplu­chures, c’est prendre conscience du gaspillage de certains produits qu’on ne devrait pas jeter pour moitié. Je m’in­té­resse plus à la cuisine quoti­dienne qu’à celle qui prend trois jours de prépa­ra­tion. J’aime que ce soit rapide, facile et pas cher. Aujourd’­hui, les gens ont besoin de savoir quoi faire au quoti­dien pour amélio­rer avec peu de surcoût un filet de volaille, utili­ser les éplu­chures pour prépa­rer un dîner amusant, valo­ri­ser les restes… Mon défi est de leur donner plein d’idées pour faire des recettes origi­nales et retrou­ver le plai­sir de cuisi­ner.
 

Votre recette fastoche ?

Pour les enfants, le ketchup de mangue marche à tous les coups pour accom­pa­gner des frites un peu diffé­rentes, faites avec du céleri rave par exemple. Pour le ketchup, soit on prend des mangues fraîches bien mûres, soit on les achète surge­lées et on les mixe avec un peu de Savora. Pour les grands, on rajoute un peu de curry fort. On obtient un goût hyper­amu­sant en deux minutes.
 

Un truc pour que les enfants épatent leurs parents en cuisine ?

Utili­ser des petits usten­siles permet de faire des prépa­ra­tions origi­nales. Pour l’apé­ri­tif, on peut creu­ser de gros radis roses avec une toute petite cuillère pari­sienne et mettre le beurre direc­te­ment dans le trou. On peut aroma­ti­ser le beurre en rajou­tant de la poudre de pistache ou des petites herbes. C’est spec­ta­cu­laire, très rapide et sans cuis­son.
 

Votre prochain projet ?

Je prépare un livre sur la trans­mis­sion qui sortira en septembre. On retrou­vera tous les basiques de la cuisine abor­dés à ma manière et accom­pa­gnés des petits trucs qu’on m’a appris. La cuisine, c’est vrai­ment une histoire de partage, ça fait partie d’un certain bonheur de vivre.
 
*Ma cuisine astu­cieuse, 108 recettes pour enchan­ter le quoti­dien. Éditions de La Marti­nière. 24,90 €.

> Sonia Ezgu­lian tient un blog culi­naire où elle partage ses recettes : www.lessar­di­nes­fi­lantes.fr/blog/



Grégory Cuille­ron : les plai­sirs du palais

 
Entre deux enre­gis­tre­ments de La Tour­née des popotes, série docu­men­taire culi­naire diffu­sée sur France 5, le célèbre gagnant d’Un dîner presque parfait a répondu avec enthou­siasme à nos ques­tions. Cuisi­nier auto­di­dacte, cet homme engagé incite les enfants à bien se nour­rir en se faisant plai­sir.

Quels sont vos premiers souve­nirs gour­mands ?
Tout petit déjà j’ado­rais manger, dès que je sortais de l’école je deman­dais quel était le menu, j’avais tout le temps le nez dans les casse­roles. J’ai décou­vert la cuisine via les scouts, vers 10 ans. Pendant les camps, nous mettions la main à la pâte et les fameux concours de cuisine m’ont donné goût à la compé­ti­tion culi­naire. Vers 13 ans, quand mes parents sortaient, je faisais des spaghet­tis bolo­gnaise pour mes copains. 
 

Quelle cuisine défen­dez-vous aujourd’­hui ?

J’aime la cuisine simple mais pas simpliste. C’est bien de jouer l’ori­gi­na­lité mais quand je regarde certains livres de cuisine, il faut poser des RTT pour pouvoir faire un pot-au-feu ! Moi je veux une cuisine rapide, astu­cieuse et avec de bons produits. Mon rêve, c’est que tout le monde cuisine le soir à la maison. On peut très bien faire à manger pour quatre en 45 minutes.
 

Depuis 3 ans, vous animez des ateliers de cuisine « Toques chef » dans des écoles pour sensi­bi­li­ser les enfants…

Cette démons­tra­tion par l’exemple est à la fois une sensi­bi­li­sa­tion au handi­cap* et une sensi­bi­li­sa­tion aux produits. On ne sait pas ce qu’il y a dans un plat tout prêt. Quand on cuisine, on porte atten­tion aux produits, c’est plus sain et meilleur. J’aime bien donner des légumes et du pois­son à cuisi­ner aux élèves, ça leur permet de s’ap­pro­prier le produit au fil de la recette et ça fait tomber leur résis­tance.

Pourquoi ces ateliers n’existent-ils qu’à Paris et pas à Lyon, dont vous êtes origi­naire ?

Nul n’est prophète en son pays ! Je n’ai pas été solli­cité pour le faire ici. C’est dommage car je passe mon temps à faire la promo­tion de cette ville que j’adore et dont je suis très fier.
 

Votre dernier ouvrage, Bluf­fez vos enfants**, propose quarante recettes de plats emblé­ma­tiques géné­ra­le­ment prépa­rés, surge­lés ou issus du fast-food, dans une version sans colo­rant, sans conser­va­teur et 100 % faits maison. Qu’est-ce qui vous a décidé à écrire ce livre ?

J’en avais marre d’en­tendre : « faites manger des broco­lis à vos gamins ! » Les familles se voient suffi­sam­ment peu pour que la cuisine soit un moment de plai­sir et de partage. Le week-end, on a le droit de se faire un petit burger, une pizza ou un kebab. Les recettes peuvent être équi­li­brées : si vous ne mettez pas trois tonnes de mayon­naise dans le burger, c’est de la viande grillée sur des légumes avec du pain. L’idée de ce livre, c’est que parents et enfants cuisinent ensemble.
 

Votre recette fastoche et inra­table ?

Le gratin de maca­ro­nis ! (voir recette)
 

Une astuce pour les enfants ?

Ils peuvent faire des panures de plein de choses, viandes comme légumes. Il suffit de rouler les morceaux dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans ce qu’on veut : noisettes concas­sées, corn flakes, graines de pavot, etc. Ces bouchées croquantes sont à cuire au four ou dans de l’huile.
 

Un message à trans­mettre aux parents ?

Faites atten­tion à ce que vous mangez. Il ne faut pas comp­ter sur les entre­prises ni sur l’État pour le faire pour vous. S’ils pouvaient nous faire manger du plas­tique ils le feraient, peut-être qu’ils le font d’ailleurs ! N’ou­bliez pas que la cuisine est un moyen de se nour­rir et de prendre du plai­sir.
 
* Grégory est handi­capé d’un bras de nais­sance. Depuis 2011, il est ambas­sa­deur de l’Age­fiph (Asso­cia­tion de gestion du fonds pour l’in­ser­tion profes­sion­nelle des personnes handi­ca­pées).
 
** Éditions Mango. 12,95 €.
 
 

Julie Coppé : en quête d’au­then­ti­cité

 
Chef à domi­cile, cette jeune maman qui croque la vie à belles dents a délaissé les sciences poli­tiques pour se consa­crer à la cuisine. 
Parce qu’elle refuse de mettre tous ses œufs dans le même panier, Julie multi­plie les acti­vi­tés et four­mille d’idées pour éveiller les papilles des enfants.

Pourquoi avez-vous choisi de vous instal­ler à Lyon ?
Après avoir travaillé 3 ans à L’Ar­pège, le restau­rant 3 étoiles d’Alain Passard à Paris, et fait un stage de 6 mois dans son pota­ger, j’ai rejoint un collec­tif lyon­nais qui s’oc­cupe d’un jardin partagé à Collonges-au-Mont-d’Or. Nos fruits et légumes y poussent en biody­na­mie. Je prends soin des carottes que je cultive pour les servir ensuite à mes clients. Une grande partie des produits que je cuisine viennent de mon jardin.
 

Comment parta­gez-vous votre temps ?

Comme je ne supporte pas la routine d’un restau­rant, j’ai choisi d’avoir une acti­vité multi­forme. Je suis à la fois trai­teur pour de l’évé­ne­men­tiel, chef à domi­cile, je donne des cours de cuisine (dès 6 ans) et je fais des anima­tions culi­naires dans des média­thèques pour les enfants.
 

Comment se déroulent les cours avec les enfants ?

L’idée est de sortir des cupcakes et de la déco­ra­tion. Je préfère les inté­res­ser au goût des prin­ci­paux fruits et légumes de saison, puis leur apprendre à les trans­for­mer. Dans mes cours, on épluche, on cuit, on mixe et ça dure en géné­ral 1h30.
 

Vous orga­ni­sez aussi un jeu autour des 5 sens…

Je suis partie du constat qu’on est souvent trompé par ses sens. Si on voit un yaourt rose, on pense immé­dia­te­ment qu’il est aux fruits rouges par exemple. J’ai donc créé un jeu auquel petits et grands peuvent parti­ci­per car il y a des surprises pour tous. Il s’agit de cinq ateliers de dix minutes chacun, sur lesquels cinq équipes tournent à tour de rôle. Ils sont centrés sur les cinq sens. Il y a un anima­teur par atelier et à chaque fois, une épreuve est propo­sée, parfois les yeux bandés. Ça peut être des bruits de cuisine à recon­naître, des aliments en trompe-l’œil, des toasts origi­naux à créer, etc. L’objec­tif est d’éveiller les sens à tous les niveaux. Ce qui est formi­dable, c’est que tout le monde parti­cipe, quel que soit l’âge. C’est un jeu que je trans­porte dans les écoles, les salles commu­nales, les entre­prises, il faut de la place et un mini­mum de 40 parti­ci­pants pour que ça fonc­tionne bien.
 

Que souhai­tez-vous trans­mettre à travers ces jeux ?

Que la cuisine est un formi­dable moyen d’échange. Quand on a la chance de voya­ger, la première chose qui nous aide à commu­niquer, c’est la cuisine. C’est source de plai­sir quoti­dien, même avec peu d’argent on peut faire un bon plat de pâtes avec du basi­lic frais et un peu de parme­san. Je crois qu’il y a beau­coup de gens qui l’ont oublié ou qui mangent trop vite, pour­tant, je suis convain­cue que ça fait partie d’un bien-être. Je souhaite donner aux enfants l’en­vie de goûter à tout. On ne peut pas tout aimer, mais oser goûter, c’est quand même d’une grande richesse.
 
Cuisi­nière Nomade & Co : 06 26 79 89 89. www.cuisi­nie­re­no­made.com
Cours de cuisine à domi­cile : 15 € / enfant.