La cuisi­nière et auteure Sonia Ezgu­lian propose dans chaque numéro de Grains de sel un rendez-vous autour de ses recettes qui enchantent le quoti­dien, des lieux qu’elle appré­cie, de ses lectures gour­mandes. Dans ce numéro, décou­vrez ses envies de se lancer pour miton­ner un beau gâteau végé­tal.

Pour 6 personnes : Prépa­ra­tion : 45 minutes • Cuis­son : 1h30

• 8 tomates

• 1 c. à café rase de Pimen­ton de la Vera (piment fumé)
• 1 tête d’ail frais
• 4 petites cour­gettes
• 2 auber­gines violettes et rondes
• 1 cm de gingembre frais
• 3 poivrons jaunes
• 8 brins de coriandre

• 2 filets d’an­chois au sel
• 50 g de parme­san râpé
• 1 c. à soupe de pignons
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 feuilles de géla­tine
• 3 arti­chauts mari­nés (épice­ries italiennes)
• 1 citron jaune
• 12 radis roses ronds
• Sel fin et poivre du moulin

Inci­sez les tomates puis plon­gez-les 30 secondes dans l’eau bouillante. Égout­tez-les et réser­vez-les quelques minutes dans de l’eau glacée. Mondez les tomates et coupez-les en deux hori­zon­ta­le­ment. Étalez une feuille de papier sulfu­risé sur une plaque à four, arro­sez de 4 cuille­rées à soupe d’huile d’olive. Parse­mez toute la surface de sel, de poivre et de Pimen­ton de la Vera. Coupez la tête d’ail en deux, hori­zon­ta­le­ment et dispo­sez les deux morceaux sur la plaque.

Reti­rez les graines des tomates et posez-les, côté bombé en l’air, sur la plaque. Enfour­nez une heure à 150°C.

Taillez les auber­gines en tranches d’un centi­mètre d’épais­seur, assai­son­nez-les et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Dépo­sez ensuite les lamelles d’au­ber­gines sur une plaque chemi­sée de papier sulfu­risé, arro­sez-les de 2 cuille­rées à soupe d’huile d’olive et faites-les colo­rer 10 minutes sous le grill en surveillant.

Avec une mando­line, émin­cez de longues lamelles de cour­gettes, étalez-les dans un plat, assai­son­nez-les de sel, de poivre, parse­mez de fines lamelles de gingembre et arro­sez de 3 cuille­rées à soupe d’huile d’olive. Enfour­nez 10 minutes à 220°C.

Taillez les poivrons en quar­tiers, reti­rez les parties blanches à l’in­té­rieur puis, avec un rasoir à légumes, reti­rez la peau. Dépo­sez-les dans un plat avec 2 cuille­rées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre et lais­sez-les confire 12 minutes à 220°C.

Dans le mixeur, dispo­sez les gousses d’ail confites préle­vées dans les deux parties de la tête d’ail, les feuilles de géla­tine préa­la­ble­ment ramol­lies dans de l’eau froide, 2 cuille­rées à soupe d’eau très chaude, le parme­san, les pignons, la coriandre et arro­sez avec le reste d’huile d’olive. Mixez pour obte­nir une texture bien lisse.

Dépo­sez un cercle à pâtis­se­rie à bords hauts dans une assiette et chemi­sez de film alimen­taire en le lais­sant large­ment débor­der. Étalez en rosace les lamelles de cour­gettes, en partant du centre du cercle et en les lais­sant dépas­ser. Dépo­sez une couche de tomates, un peu de sauce à la coriandre, une couche de poivrons, de la sauce à la coriandre et ainsi de suite en alter­nant les légumes. Termi­nez par une couche de tomates, rabat­tez les lamelles de cour­gettes et le film trans­pa­rent. Dépo­sez une assiette puis un poids et réser­vez au moins 6 heures au réfri­gé­ra­teur.

Sortez la terrine du réfri­gé­ra­teur, ouvrez le film alimen­taire et démou­lez-la sur un plat. Reti­rez déli­ca­te­ment le cercle à pâtis­se­rie puis le film alimen­taire. Déco­rez avec les arti­chauts et les radis ronds.

Par Sonia Ezgu­lian • soniaez­gu­lian.com • Photos Emma­nuel Auger