La cuisinière et auteure Sonia Ezgulian propose dans chaque numéro de Grains de sel un rendez-vous autour de ses recettes qui enchantent le quotidien, des lieux qu’elle apprécie, de ses lectures gourmandes. Dans ce numéro, découvrez ses envies de se lancer pour mitonner un beau gâteau végétal.
Pour 6 personnes : Préparation : 45 minutes • Cuisson : 1h30
• 8 tomates
• 1 c. à café rase de Pimenton de la Vera (piment fumé)
• 1 tête d’ail frais
• 4 petites courgettes
• 2 aubergines violettes et rondes
• 1 cm de gingembre frais
• 3 poivrons jaunes
• 8 brins de coriandre
• 2 filets d’anchois au sel
• 50 g de parmesan râpé
• 1 c. à soupe de pignons
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 feuilles de gélatine
• 3 artichauts marinés (épiceries italiennes)
• 1 citron jaune
• 12 radis roses ronds
• Sel fin et poivre du moulin
Incisez les tomates puis plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante. Égouttez-les et réservez-les quelques minutes dans de l’eau glacée. Mondez les tomates et coupez-les en deux horizontalement. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four, arrosez de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Parsemez toute la surface de sel, de poivre et de Pimenton de la Vera. Coupez la tête d’ail en deux, horizontalement et disposez les deux morceaux sur la plaque.
Retirez les graines des tomates et posez-les, côté bombé en l’air, sur la plaque. Enfournez une heure à 150°C.
Taillez les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnez-les et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Déposez ensuite les lamelles d’aubergines sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-les colorer 10 minutes sous le grill en surveillant.
Avec une mandoline, émincez de longues lamelles de courgettes, étalez-les dans un plat, assaisonnez-les de sel, de poivre, parsemez de fines lamelles de gingembre et arrosez de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Enfournez 10 minutes à 220°C.
Taillez les poivrons en quartiers, retirez les parties blanches à l’intérieur puis, avec un rasoir à légumes, retirez la peau. Déposez-les dans un plat avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre et laissez-les confire 12 minutes à 220°C.
Dans le mixeur, disposez les gousses d’ail confites prélevées dans les deux parties de la tête d’ail, les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, 2 cuillerées à soupe d’eau très chaude, le parmesan, les pignons, la coriandre et arrosez avec le reste d’huile d’olive. Mixez pour obtenir une texture bien lisse.
Déposez un cercle à pâtisserie à bords hauts dans une assiette et chemisez de film alimentaire en le laissant largement déborder. Étalez en rosace les lamelles de courgettes, en partant du centre du cercle et en les laissant dépasser. Déposez une couche de tomates, un peu de sauce à la coriandre, une couche de poivrons, de la sauce à la coriandre et ainsi de suite en alternant les légumes. Terminez par une couche de tomates, rabattez les lamelles de courgettes et le film transparent. Déposez une assiette puis un poids et réservez au moins 6 heures au réfrigérateur.
Sortez la terrine du réfrigérateur, ouvrez le film alimentaire et démoulez-la sur un plat. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie puis le film alimentaire. Décorez avec les artichauts et les radis ronds.
Par Sonia Ezgulian • soniaezgulian.com • Photos Emmanuel Auger
