Chaque mois, un ou une chef.fe lyon­nais.e vous fait parta­ger son univers, à travers une recette et un coup de cœur gour­mand. En atten­dant l’été, nos assiettes adoptent une tona­lité sucrée-salée avec Sophie B, spécia­liste de la cuisine végé­tale, qui nous partage aussi l’une de ses bonnes adresses lyon­naises.

Mes asperges aux morilles et noisettes, à la vinai­grette umami

Pour 4 personnes

Prépa­ra­tion : 1h30

• 1 botte de 500 g d’as­perges blanches ou vertes*
• 6 brins de persil fine­ment coupés
• 100 g de noisettes non salées
• 30 g de morilles sèches

Pour la vinai­grette :
• 1 cuillère à café de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• Sel / poivre

Éplu­chez les asperges à l’aide d’un économe. Coupez les queues. Plon­gez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide. Réser­vez.
Torré­fiez à sec les noisettes : mettez-les dans une poêle bien chaude et chauf­fez-les jusqu’à ce qu’elles commencent à deve­nir marron et à sentir bon. Atten­tion, vous pouvez vite les brûler, donc surveillez bien !

Concas­sez-les à l’aide d’un couteau. Réser­vez. Réhy­dra­tez les morilles : mettez-les dans un bol. Recou­vrez-les d’eau froide à hauteur et lais­sez repo­ser 1 heure. Puis, rincez-les rapi­de­ment sous l’eau. Passez au tamis le jus pour ne pas rete­nir le sable. Vous pouvez conser­ver ce jus pour le mettre dans l’eau de cuis­son des pâtes, c’est déli­cieux ! Dans une poêle, faites reve­nir les morilles à sec. Quand elles ont rendu leur eau, ajou­tez un filet d’huile d’olive et faites risso­ler pendant 5 minutes. Réser­vez.

Prépa­rez la vinai­grette : mélan­gez tous les ingré­dients et goû- tez. Recti­fiez selon vos goûts. Ajou­tez de l’huile ou du vinaigre, du sel ou du poivre.
Pour le dres­sage, dépo­sez trois asperges par personne dans des assiettes creuses. Versez de la vinai­grette dessus. Ajou­tez le per- sil et les noisettes torré­fiées. Versez encore un peu de vinai­grette et dégus­tez tiède.

*La recette a été réali­sée au mois d’avril pour paraître initia­le­ment dans notre numéro de mai, ce qui explique que Sophie B. ait utilisé des asperges blanches. Le mois de juin étant plutôt la saison des asperges vertes, elle vous conseille de les utili­ser pour cette recette.