Chaque mois, un ou une chef.fe lyonnais.e vous fait partager son univers, à travers une recette et un coup de cœur gourmand. En attendant l’été, nos assiettes adoptent une tonalité sucrée-salée avec Sophie B, spécialiste de la cuisine végétale, qui nous partage aussi l’une de ses bonnes adresses lyonnaises.
Mes asperges aux morilles et noisettes, à la vinaigrette umami
Pour 4 personnes
Préparation : 1h30
• 1 botte de 500 g d’asperges blanches ou vertes*
• 6 brins de persil finement coupés
• 100 g de noisettes non salées
• 30 g de morilles sèches
Pour la vinaigrette :
• 1 cuillère à café de miel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• Sel / poivre
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe. Coupez les queues. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide. Réservez.
Torréfiez à sec les noisettes : mettez-les dans une poêle bien chaude et chauffez-les jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir marron et à sentir bon. Attention, vous pouvez vite les brûler, donc surveillez bien !
Concassez-les à l’aide d’un couteau. Réservez. Réhydratez les morilles : mettez-les dans un bol. Recouvrez-les d’eau froide à hauteur et laissez reposer 1 heure. Puis, rincez-les rapidement sous l’eau. Passez au tamis le jus pour ne pas retenir le sable. Vous pouvez conserver ce jus pour le mettre dans l’eau de cuisson des pâtes, c’est délicieux ! Dans une poêle, faites revenir les morilles à sec. Quand elles ont rendu leur eau, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites rissoler pendant 5 minutes. Réservez.
Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients et goû- tez. Rectifiez selon vos goûts. Ajoutez de l’huile ou du vinaigre, du sel ou du poivre.
Pour le dressage, déposez trois asperges par personne dans des assiettes creuses. Versez de la vinaigrette dessus. Ajoutez le per- sil et les noisettes torréfiées. Versez encore un peu de vinaigrette et dégustez tiède.
*La recette a été réalisée au mois d’avril pour paraître initialement dans notre numéro de mai, ce qui explique que Sophie B. ait utilisé des asperges blanches. Le mois de juin étant plutôt la saison des asperges vertes, elle vous conseille de les utiliser pour cette recette.
