Un vol-au-vent sucré, la bonne idée de Sonia Ezgu­lian

La recette de vol-au-vent de cerises et crème pâtis­sière à la fève tonka de Sonia Ezgu­lian

Quels ingré­dients pour 4 à 6 personnes?

• 500 g de pâte feuille­tée
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de pistaches vertes d’Iran
• 200 g de cerises bien mûres

Pour la crème pâtis­sière:

• 50 cl de lait entier
• 2 œufs
• 30 g de farine
• 30 g de Maïzena
• 60 g de sucre
• 2 petites fèves de tonka (2 g envi­ron)

Cette recette est extraite du livre Seconde main de François Motte, éditions Hachette.

Comment prépa­rer le vol-au-vent de Sonia Ezgu­lian ?

Sépa­rez la pâte feuille­tée en deux pâtons, étalez-les sur 4 mm d’épais­seur et coupez deux disques de 15 cm de diamètre. Posez le premier disque sur une plaque à pâtis­se­rie recou­verte de papier sulfu­risé. Décou­pez un disque de 10 cm dans le second disque de pâte, humec­tez le bord de la pâte et dépo­sez l’an­neau sur le disque de pâte. 

Avec les chutes de pâte, décou­pez des bandes et dépo­sez-les en croi­sillons sur le petit disque de pâte restant, légè­re­ment humecté. Battez le jaune d’œuf avec un peu de lait ou d’eau et badi­geon­nez, à l’aide d’un pinceau, le dessus du vol-au-vent, sans en mettre sur les bords pour leur permettre de bien gonfler unifor­mé­ment. Badi­geon­nez aussi le « couvercle ». Réser­vez au réfri­gé­ra­teur 1 heure puis enfour­nez 25 minutes envi­ron dans un four préchauffé à 210°C. 

Comment prépa­rer la crème pâtis­sière ?

Prépa­rez la crème pâtis­sière en portant à ébul­li­tion le lait avec la fève tonka râpé en poudre. Fouet­tez éner­gique­ment l’œuf et le sucre, ajou­tez la farine et versez le lait bouillant sur cette prépa­ra­tion sans cesser de remuer.

Remet­tez à cuire sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épais­sisse. Lais­sez refroi­dir. Garnis­sez le vol-au-vent de crème pâtis­sière. Dépo­sez les cerises dénoyau­tées coupées en deux et parse­mez de pistaches gros­siè­re­ment hachées. 

Lire aussi sur Grains de Sel : Recette gour­­mande de sablés à la crème de masse­­pain

Le coup de coeur de Sonia Ezgu­lian pour le livre Made­leines de chef.fes

A partir d’une belle idée de Benoist Husson qui a imaginé le podcast Kidsono, diffusé sur Spotify, Deezer (..) est né l’al­bum Made­leines de chef.fes, illus­tré par Lucia Calfa­pie­tra. Une douzaine de chef.f.es célèbres, origi­naires des quatre coins du monde, partagent un souve­nir et une recette de leur enfance à l’ori­gine de leur passion pour la cuisine.

A décou­vrir entre autres les cour­gettes fermen­tées de Connie Zagora, cheffe du Kitchen Café (34, rue Chevreul, Lyon 7e) qui lui rappellent son enfance dans le pota­ger de sa grand-mère en Pologne. Un ouvrage à dévo­rer en famille et qui susci­tera sans nul doute des voca­tions ! 

Made­leines de chef.fes, d’Ève-Marie Bouché, illus­tra­tions de Lucia Calfa­pie­tra, Galli­mard Jeunesse, 17,50 €.

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