Révo­lu­tion dans les cantines scolaires

Repas tout sauf appé­tis­sants, peu de bio et de produits locaux au menu, gaspilla­ge… De la mater­nelle au lycée, la pause déjeu­ner fait l’objet de critiques salées. Dégoû­tés par ce que mangent leurs enfants chaque midi, certains Lyon­nais se mobi­lisent pour que réfec­toire ne rime plus avec cauche­mar. Sous leur impul­sion, et à l’ap­proche des élec­tions muni­ci­pales, les cantines scolaires semblent enfin tenir le bon bout.

En entrée : constat alar­mant sur son lit de déchets

Si Carlos chan­tait Je préfère manger à la cantine, ce n’était évidem­ment pas pour les coquillettes trop cuites ou l’am­biance sonore. Presque 40 ans plus tard, le prin­ci­pal inté­rêt de la « cantoche » reste les copains et les copines. D’au­tant que d’autres éléments ont écorné l’image de la restau­ra­tion scolaire ces dernières années : les barquettes en plas­tique servant à réchauf­fer la nour­ri­ture, suscep­tibles de conte­nir des substances recon­nues comme pertur­ba­teurs endo­cri­niens, ou encore les quan­ti­tés pharao­niques jetées à la poubelle.

À Lyon, un groupe de parents d’élèves scola­ri­sés dans le 4^e arron­dis­se­ment a mis les pieds dans le plat lors de la Semaine euro­péenne de la réduc­tion des déchets, en novembre 2018. « Nous sommes allés à la cantine peser les déchets, avec l’objec­tif de sensi­bi­li­ser les enfants à la lutte contre le gaspillage, se souvient Céci­lia Sanchez, maman de triplés scola­ri­sés à Joseph-Cornier. On s’est rendu compte des quan­ti­tés miro­bo­lantes qui partaient à la poubelle, sans aucun tri… Un comble ! »

Les données chif­frées, recueillies ensuite, font frémir : 16 tonnes de biodé­­chets, 2,7 tonnes de plas­­tique et 1,5 tonne d’ali­­ments consom­­mables, comme les compotes de pommes et les produits laitiers, sont jetées chaque année par cette école. « On a hallu­ciné devant ce constat, raconte un autre parent d’élève, préfé­rant rester anonyme. On a aussi compris que beau­coup d’ali­ments étaient cuits ou réchauf­fés dans des conte­nants en plas­tique. »

Une aber­ra­tion quand on sait les risques que cela repré­sente pour la santé. « On a cher­ché à savoir ce qui se faisait aux quatre coins de la France et on a vu que Lyon était sérieu­se­ment à la traîne en matière de déve­lop­pe­ment durable à la cantine, alors que ce thème figure dans les programmes scolaires. On a lancé une péti­tion qui a recueilli plus de 3 000 signa­tures, alerté d’autres écoles et les médias, car au début, lorsqu’on s’est tourné vers la mairie, on s’est heurté à un mur. »

Cette révolte a fait des émules dans une ving­taine d’écoles. « La mairie est d’abord tombée de haut. Puis ils ont réagi et Guy Coraz­zol (adjoint, spécia­liste des ques­tions sur l’édu­ca­tion) a fait des promesses pour la rentrée 2019 », précise Céci­lia Sanchez. Des promesses suivies d’ac­tions, l’échéance des muni­ci­pales 2020 n’y étant sûre­ment pas pour rien.

Plat prin­ci­pal : des chan­ge­ments posi­tifs

Depuis le vote de la Loi Egalim de 2018, évoluer n’est de toute façon plus une option pour Lyon. Cette loi promeut une alimen­ta­tion saine, durable et acces­sible à tous dans les cantines : autant dire un défi pour la troi­sième plus grande ville de France, où 10 millions d’eu­ros sont dépen­sés chaque année afin de four­nir 4 millions de repas. Des repas prépa­rés dans une cuisine centrale qui livre 128 restau­rants scolaires, de la mater­nelle au collège. Dans un tel système, tout chan­ge­ment relève d’un chal­lenge épicé.

Sous l’im­pul­sion de l’école Joseph-Cornier, la mairie a cepen­dant appuyé sur l’ac­cé­lé­ra­teur et trois mesures ont vu le jour à la rentrée : la mise en place du tri, le rempla­ce­ment des barquettes plas­tiques par du biodé­gra­dable et la redis­tri­bu­tion des denrées non consom­mées à des asso­cia­tions comme Les Restos du cœur.

Depuis janvier, les 25 écoles qui jetaitent le plus se sont mises au tri et les déchets sont ensuite reva­lo­ri­sés par des socié­tés spécia­li­sées. D’ici 2021, toutes les écoles lyon­naises devront s’y mettre. Concer­nant les conte­nants plas­tiques, si 75 % des embal­lages ont été suppri­més, impos­sible de tout stop­per, avant tout pour des raisons de marché. « Tout ne peut pas se faire en un claque­ment de doigts, souligne Guy Coraz­zol. Mais dans le cadre de la lutte anti- gaspi, le gram­mage des repas a déjà été baissé de 10 % car un tiers des quan­ti­tés comman­dées étaient jeté. »

Pourquoi 10 % ? C’est l’objec­tif attei­gnable dans le cadre du marché détenu par Elior, spécia­liste de la restau­ra­tion collec­tive qui appro­vi­sionne les cantines lyon­naises. Marché qui pren­dra fin en 2022. D’ici là, diffi­cile d’opé­rer de grands chan­ge­ments. « La mairie nous a proposé de prendre part à la réflexion sur le prochain marché, mais nos inter­lo­cu­teurs seront-ils les mêmes après les élec­tions et auront-ils la même volonté de faire bouger les lignes ? », s’in­ter­roge Céci­lia Sanchez.

Il faut du temps, aussi, pour décou­vrir des alter­na­tives. « Les carottes bio ne poussent pas sous la semelle d’un cheval, fait remarquer Guy Coraz­zol. On doit s’y prendre très en amont pour trou­ver des produc­teurs capables de four­nir les quan­ti­tés dont nous avons besoin. » Sans comp­ter le temps néces­saire pour former le person­nel qui va devoir gérer les denrées non consom­mées, avant de les redis­tri­buer aux enfants au goûter ou le matin, quand ils arrivent le ventre vide, et aux banques alimen­taires.

« L’objec­tif reste de faire manger tous les enfants à un prix abor­dable (entre 83 centimes et 7,30 euros le repas à Lyon), insiste Guy Coraz­zol. Sur une année scolaire, un élève aura mangé en moyenne 140 fois à la cantine, une goutte d’eau par rapport à tous les repas pris dans le cadre fami­lial. Notre prio­rité est aussi d’éduquer au goût, surtout dans les quar­tiers plus popu­laires. »

Pour ce qui est de manger mieux, Lyon vise les 50 % de produits bio d’ici 2022 et veut pour­suivre l’ap­pro­vi­sion­ne­ment local : actuel­le­ment 55 % des produits sont issus d’ex­ploi­ta­tions ou de sites à moins de 200 km : 100 % pour le porc, le pain et les compotes, 75 % pour le bœuf et les yaourts, 55 % pour les légumes et fruits. « On reste vigi­lant, tempère une maman d’élève de Joseph-Cornier, car on sait par exemple que lorsqu’on nous vante 40 % de bio, cela peut être le yaourt et le pain seule­ment. Ce n’est pas calculé au poids mais au nombre d’élé­ments compris dans le repas. »

Au rayon des progrès : des diété­ti­ciens conçoivent des menus selon la saison­na­lité des produits, vali­dés en présence de repré­sen­tants des fédé­ra­tions de parents d’élèves. Des parents déci­dé­ment de plus en plus impliqués : une appli* a été mise en place à la rentrée afin de comman­der et annu­ler les repas, ce qui permet à la cuisine centrale d’ajus­ter les quan­ti­tés et donc de dimi­nuer le gaspillage.

« On n’est pas là pour râler mais pour propo­ser des solu­tions, ajoute Céci­lia Sanchez. Pour le rempla­ce­ment de la barquette en plas­tique, on s’est rensei­gné auprès de plusieurs fabri­cants afin de connaître la matière idéale, le coût… Le bambou a été retenu, mais il a forcé­ment des incon­vé­nients aussi. Il faudra faire le point après quelque temps d’uti­li­sa­tion. »

Quelques établis­se­ments vont encore plus loin : des compos­teurs ont été instal­lés dans des dizaines d’éta­blis­se­ments, comme le collège Jean-Jaurès à Villeur­banne. Mais si des progrès ont été faits dans tous les domaines, plusieurs points restent à éclair­cir.

En dessert : des ques­tions en suspens

En charge des collèges et lycées, la Métro­pole récolte davan­tage de lauriers que la mairie. « Une partie des repas est cuisi­née sur place, lorsque le chef a la possi­bi­lité de le faire », précise Céci­lia Sanchez. Les cuisines sont parfois en lien avec des coopé­ra­tives permet­tant d’ache­ter plus de bio et de local. Mais d’autres points noirs sont montrés du doigt, comme la capa­cité d’ac­cueil de certaines cantines obli­geant à un temps de repas très court (10 à 15 minutes).

Et si Scola­rest, qui détient la plupart des contrats de la Métro­pole, s’est bien amélio­rée, ques­tion goût ce n’est pas encore ça. Elior, qui four­nit de son côté 26 000 repas par jour de la mater­nelle au lycée, a d’ailleurs fait de l’édu­ca­tion au goût sa prio­rité : « Nous orga­ni­sons régu­liè­re­ment des tests auprès d’une tren­taine d’en­fants qui, de la crèche au lycée, goûtent des recettes mises au point par nos chefs et nos nutri­tion­nistes, explique Sylvain Cheva­lier. Pour qu’une recette soit vali­dée, et donc inscrite au menu, le goût compte autant que l’as­pect. »

Ces retours permettent à Elior d’amé­lio­rer des plats qui n’ont pas grand succès habi­tuel­le­ment, comme les flageo­lets propo­sés avec le gigot de Pâques. « L’objec­tif est de faire décou­vrir des aliments tout en remplis­sant les esto­macs afin de lutter contre le gaspillage. » Elior travaille d’ailleurs sur des recettes de cookies ou de muffins à partir du pain non consommé et fait de plus en plus parti­ci­per les élèves.

« Dès l’école primaire, on a mis en place un système ludique de pastille “petite” ou “grande faim”, au moment du plat chaud, afin de respon­sa­bi­li­ser les enfants quant au contenu de leur assiette. Par ailleurs, au self-service du collège Fromente-Saint François, à Saint-Didier-au-Mont-d’Or, on a le droit de prendre le plat chaud que si on a fini son assiette d’en­trée. »

Mais tous ces efforts ne sont pas encore suffi­sants aux yeux de nombreux parents. « On n’a jamais compris à quoi ces tests servaient, critique l’un d’eux. Leur gratin de broco­lis est noyé dans la sauce bécha­mel… Ils mettent en avant la contrainte du nombre de repas à servir, mais il existe des cantines à 3 000 couverts par jour où l’on mange correc­te­ment. »

Quant au tri, il s’avère compliqué à mettre en place. « Au collège Clément-Marot (Lyon 4^e), ça ne fonc­tionne pas bien, regrette Estelle Usclat, ensei­gnante. Le tri dépend beau­coup des bonnes volon­tés car rien n’a été pensé pour valo­ri­ser les déchets. C’est une obli­ga­tion légale à partir de 10 tonnes, or on nous dit que nous ne produi­sons “que” 8 tonnes… »

Pour ce qui est de la redis­tri­bu­tion des repas, là encore ce n’est pas gagné. « Il y a un déca­lage entre la volonté et la capa­cité de le faire, explique Céci­lia Sanchez. Chaque centre des Restos du cœur est géré de façon auto­nome et c’est compliqué d’har­mo­ni­ser la redis­tri­bu­tion. Ils ne peuvent pas forcé­ment passer tous les jours, manquent parfois de béné­voles. La mairie réflé­chit à une orga­ni­sa­tion plus fine, en fonc­tion des quar­tiers. » De son côté, Guy Coraz­zol précise qu’une « plate­forme inter­net permet de décla­rer ce que chaque cantine met à leur dispo­si­tion ».

Au-delà de l’école, l’objec­tif commun est de trans­for­mer tous les lieux de restau­ra­tion collec­tive en cantines durables, de la crèche aux maisons de retraite. « Nous travaillons de concert avec la FCPE 69, Green­peace et Zéro déchet pour trans­mettre notre démarche au-delà de la cantine scolaire », explique Céci­lia Sanchez. Une vraie mission… Mais main­te­nant que le chan­ge­ment est au menu, peu de risques qu’elle finisse en eau de boudin.

Par Gaëlle Guitard • Illus­tra­tions : Laurie Croissy