La cuisi­nière et auteure Sonia Ezgu­lian propose dans chaque numéro de Grains de sel un rendez-vous autour de ses recettes qui enchantent le quoti­dien, des lieux qu’elle appré­cie, de ses lectures gour­mandes. Dans ce numéro, décou­vrez ses envies d’al­lé­ger cette période compliquée avec un peu de poésie et de… prépa­rer un pan bagnat pour une balade en forêt

Pour 4 personnes • Prépa­ra­tion : 40 minutes • Cuis­son : 30 minutes

  • 350 g de pâte à pain (à confec­tion­ner ou à comman­der chez le boulan­ger)
  • 12 anchois frais
  • 120 g de rosbif cuit
  • 1 citron vert
  • 8 radis
  • 8 œufs de caille
  • 2 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 1 poivron orange
  • 1 poivron jaune
  • 1 fond d’ar­ti­chaut cuit
  • 40 g de pois gour­mands cuits
  • 2 brins de basi­lic
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • fleur de sel et poivre du moulin

Préchauf­fez le four à 230°C. Façon­nez quatre boules de pain et apla­tis­sez-
les. Dépo­sez-les sur une plaque à pâtis­se­rie anti-adhé­sive et enfour­nez- les
15 minutes. Lais­sez refroi­dir.

Levez les filets d’an­chois et faites-les mari­ner au frais avec le jus et les zestes du citron vert, du sel et du poivre. Coupez les poivrons en quar­tiers, pelez-les avec un économe, taillez-les en lamelles de 2 cm de largeur et faites-les suer dans une poêle sans trop de colo­ra­tion, à couvert et en remuant souvent, envi­ron 15 minutes.

Dans une petite casse­role, faites chauf­fer 50 cl d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre blanc. Avec la pointe d’un couteau d’of­fice, brisez déli­ca­te­ment les coquilles des œufs de caille et versez-les dans une tasse avec le reste du vinaigre blanc. Avec une cuillère à soupe, faites un tour­billon dans l’eau frémis­sante, versez les œufs de caille et lais­sez cuire sans bouillon 30 secondes. Reti­rez déli­ca­te­ment les œufs de caille pochés et réser­vez-les sur du papier absor­bant. Taillez le rosbif en tranches fines, les pois gour­mands en trois, les radis en deux, le fond d’ar­ti­chaut en morceaux et mélan­gez-les dans un sala­dier avec les lamelles de poivron, du sel, du poivre et le reste d’huile d’olive. 

Déca­lot­tez les pains et reti­rez un maxi­mum de mie pour les farcir. Répar­tis­sez la prépa­ra­tion de rosbif et de légumes dans les pains, dépo­sez les filets d’an­chois égout­tés, les œufs de caille pochés et les feuilles de basi­lic. Couvrez avec les chapeaux de pain et embal­lez les pans bagnats dans du papier cuis­son.

Par Sonia Ezgu­lian • soniaez­gu­lian.com

Photo­gra­phies © Emma­nuel Auger