Chouette, la saison des fraises est revenue ! Le pâtissier Patrice Cayuela en profite pour nous apprendre à réaliser et monter, avec les enfants, un fraisier digne des plus beaux chariots de desserts. Il nous confie aussi l’une de ses adresses lyonnaises préférées en matière de décoration.
La recette du fraisier
Préparation : 1h30
Pour 6/8 personnes
Ingrédients
Génoise :
• 6 œufs
• 230 g de sucre en poudre
• 230 g de farine
Chantilly mascarpone :
• 250 g de mascarpone
• 300 g de crème liquide 30 %
• 30 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 500 g de fraises
Gelée de fraises :
• 5 fraises
• 3 c. à s. d’eau
• 20 g de sucre
• 3 g de gélatine
Matériel : robot, cercle de pâtisserie, Rhodoïd
C’est parti !
Génoise : Dans la cuve du robot, mélangez les œufs et le sucre pendant 7 min à vitesse moyenne. Pendant ce temps, faites peser et tamiser la farine aux enfants. Une fois le mélange sucre/œufs bien monté (blanchi), incorporez la farine délicatement en plusieurs fois. Coulez la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné puis enfournez pendant environ 45min à 160°. Une fois la génoise cuite et refroidie, coupez-la en deux pour avoir deux disques de même taille et retirez environ 1 cm de diamètre.
Chantilly mascarpone : Faites verser aux enfants le mascarpone et le sucre dans la cuve du robot et fouettez légèrement. Ajoutez ensuite la crème fraîche liquide et montez le tout en chantilly bien ferme. Placez le tout dans une poche à douille.
Gelée de fraise : Dans une petite casserole, versez les fraises, lavez-les et coupez-les en morceaux avec le sucre et l’eau.
Portez à ébullition. Pendant ce temps, faites tremper délicatement la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide aux enfants. Quand le mélange fraises/sucre/eau est à ébullition, coupez le feu et ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Puis mixez et passez le tout au chinois. Conservez à température ambiante.
Montage : Posez le cercle à pâtisserie sur le plat de service et placez la bande de Rhodoïd à l’intérieur et autour du cercle pour faciliter ensuite le démoulage.
Placez le haut de la génoise retournée dans le fond (n’hésitez pas à l’imbiber avec un sirop pour éviter qu’elle ne soit sèche).
Nettoyez les 2/3 des fraises et coupez-les en deux. Faites-les placer aux enfants autour de la génoise, face coupée vers l’extérieur. Appliquez de la chantilly entre les fraises (sans laisser d’espace), puis sur la génoise, et recouvrez entièrement de chantilly les fraises sur les bords.
Coupez le reste des fraises en petits morceaux et placez-les sur la chantilly. Recouvrez avec le deuxième cercle de génoise, côté mie à l’intérieur. Appuyez pour faire remonter un peu la chantilly sur les bords. Recouvrez de chantilly et lissez au maximum. Coulez ensuite la gelée de fraise. Mettez au frais pendant 4h minimum. Démoulez le fraisier délicatement, retirez le Rhodoïd et faites-le décorer aux enfants avec le reste de fraises.
Le coup de cœur de Patrice
C’est le Lab, petite pépite tenue par Charlotte, créatrice de bijoux. Un atelier boutique qui propose des accessoires et objets du quotidien, artisanaux et de qualité 100 % made in Europe ! On y découvre des petites merveilles dénichées chez des créateurs, des artisans et des marques émergentes qui valorisent un savoirfaire local, un style soigné et tendance, à des prix justes. « Penser à la qualité de l’objet, oui, mais aussi à la qualité de vie de celui qui l’a fabriqué ! », voilà la vision de Charlotte. Derrière chaque objet choisi, des visages, des histoires ! C’est donc tout naturellement dans sa boutique que je découvre mes accessoires et ma vaisselle colorés. C’est le cas du petit pichet Saudade présent sur la photo de mon fraisier.
Infos pratiques
Recette rédigée par Patrice Cayuela
Instagram : @patricecayuela • Contact : patrice0cayuela@gmail.com