Chouette, la saison des fraises est reve­nue ! Le pâtis­sier Patrice Cayuela en profite pour nous apprendre à réali­ser et monter, avec les enfants, un frai­sier digne des plus beaux chariots de desserts. Il nous confie aussi l’une de ses adresses lyon­naises préfé­rées en matière de déco­ra­tion

Pâtissier Patrice Cayuela
Patrice Cayuela © DR

La recette du frai­sier

Prépa­ra­tion : 1h30
Pour 6/8 personnes

Ingré­dients
Génoise :
• 6 œufs
• 230 g de sucre en poudre
• 230 g de farine
Chan­tilly mascar­pone :
• 250 g de mascar­pone
• 300 g de crème liquide 30 %
• 30 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 500 g de fraises
Gelée de fraises :
• 5 fraises
• 3 c. à s. d’eau
• 20 g de sucre
• 3 g de géla­tine
Maté­riel : robot, cercle de pâtis­se­rie, Rhodoïd

C’est parti !

Génoise : Dans la cuve du robot, mélan­gez les œufs et le sucre pendant 7 min à vitesse moyenne. Pendant ce temps, faites peser et tami­ser la farine aux enfants. Une fois le mélange sucre/œufs bien monté (blan­chi), incor­po­rez la farine déli­ca­te­ment en plusieurs fois. Coulez la prépa­ra­tion dans un moule préa­la­ble­ment beurré et fariné puis enfour­nez pendant envi­ron 45min à 160°. Une fois la génoise cuite et refroi­die, coupez-la en deux pour avoir deux disques de même taille et reti­rez envi­ron 1 cm de diamètre.
Chan­tilly mascar­pone : Faites verser aux enfants le mascar­pone et le sucre dans la cuve du robot et fouet­tez légè­re­ment. Ajou­tez ensuite la crème fraîche liquide et montez le tout en chan­tilly bien ferme. Placez le tout dans une poche à douille.
Gelée de fraise : Dans une petite casse­role, versez les fraises, lavez-les et coupez-les en morceaux avec le sucre et l’eau. 
Portez à ébul­li­tion. Pendant ce temps, faites trem­per déli­ca­te­ment la feuille de géla­tine dans un bol d’eau froide aux enfants. Quand le mélange fraises/sucre/eau est à ébul­li­tion, coupez le feu et ajou­tez la feuille de géla­tine bien esso­rée. Puis mixez et passez le tout au chinois. Conser­vez à tempé­ra­ture ambiante.
Montage : Posez le cercle à pâtis­se­rie sur le plat de service et placez la bande de Rhodoïd à l’in­té­rieur et autour du cercle pour faci­li­ter ensuite le démou­lage.
Placez le haut de la génoise retour­née dans le fond (n’hé­si­tez pas à l’im­bi­ber avec un sirop pour éviter qu’elle ne soit sèche).
Nettoyez les 2/3 des fraises et coupez-les en deux. Faites-les placer aux enfants autour de la génoise, face coupée vers l’ex­té­rieur. Appliquez de la chan­tilly entre les fraises (sans lais­ser d’es­pace), puis sur la génoise, et recou­vrez entiè­re­ment de chan­tilly les fraises sur les bords.
Coupez le reste des fraises en petits morceaux et placez-les sur la chan­tilly. Recou­vrez avec le deuxième cercle de génoise, côté mie à l’in­té­rieur. Appuyez pour faire remon­ter un peu la chan­tilly sur les bords. Recou­vrez de chan­tilly et lissez au maxi­mum. Coulez ensuite la gelée de fraise. Mettez au frais pendant 4h mini­mum. Démou­lez le frai­sier déli­ca­te­ment, reti­rez le Rhodoïd et faites-le déco­rer aux enfants avec le reste de fraises. 

Le coup de cœur de Patrice

Le Lab
Le Lab © DR

C’est le Lab, petite pépite tenue par Char­lotte, créa­trice de bijoux. Un atelier boutique qui propose des acces­soires et objets du quoti­dien, arti­sa­naux et de qualité 100 % made in Europe ! On y découvre des petites merveilles déni­chées chez des créa­teurs, des arti­sans et des marques émer­gentes qui valo­risent un savoir­faire local, un style soigné et tendance, à des prix justes. « Penser à la qualité de l’objet, oui, mais aussi à la qualité de vie de celui qui l’a fabriqué ! », voilà la vision de Char­lotte. Derrière chaque objet choisi, des visages, des histoires ! C’est donc tout natu­rel­le­ment dans sa boutique que je découvre mes acces­soires et ma vais­selle colo­rés. C’est le cas du petit pichet Saudade présent sur la photo de mon frai­sier. 

Infos pratiques

Recette rédi­gée par Patrice Cayuela
Insta­gram : @patri­ce­cayuela • Contact : patri­ce0­cayue­[email protected]­mail.com