Sophie B., Sonia Ezgu­lian et Guille­mette Auboyer, trois cheffes lyon­naises, talen­tueuses et géné­reuses, se sont mises derrière les four­neaux pour vous concoc­ter un repas de Noël à réali­ser et à dégus­ter en famille. Bon appé­tit !

Sonia Ezgu­lian

La cheffe lyonnaise Sonia Ezgulian.
© Sonia Ezgu­lian

Reine de l’anti-gaspi, brico­leuse culi­naire mettant en lumière les petits riens qui changent le quoti­dien, Sonia Ezgu­lian n’a de de cesse de parta­ger et trans­mettre le bonheur de cuisi­ner.

Fidèle colla­bo­ra­trice de Grains de Sel, elle est aussi l’au­teure de nombreux ouvrages de cuisine et consul­tante culi­naire pour l’hô­tel­le­rie, la restau­ra­tion et l’agroa­li­men­taire.

Ses projets pour 2021 : des ateliers de cuisine, la réédi­tion de son livre Vivre(s) au prin­temps chez Flam­ma­rion et un ouvrage origi­nal sur les papiers cuis­son…

soniaez­gu­lian.com. Insta­gram: @soniaez­gu­lian

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Pintade en croûte de sel

Pour 5 personnes • Prépa­ra­tion : 30 minutes (ou plus selon la complexité de la déco­ra­tion de la pintade) • Cuis­son : 1 h 30

La recette de pintade en croûte de sel de Sonia Ezgulian.
La recette de pintade en croûte de sel de Sonia Ezgu­lian. © Emma­nuel Auger
  • 1 pintade 
  • 8 pommes de terre rattes du Touquet
  • 4 carottes
  • 4 gousses d’ail 
  • 1 oignon violet 
  • 3 feuilles de lime kaffir (épice­ries asia­tiques)
  • 2 pincées de curcuma

Pour la pâte à sel :

  • 500 g de farine 
  • 500 g de gros sel
  • 2 blancs d’œuf
  • 10 cl (100 g) d’eau 
  • 4 pincées de thym effeuillé

Eplu­chez l’oi­gnon, les pommes de terre et les carottes. Plon­gez les pommes de terre dans un bol d’eau et le curcuma. Lais­sez trem­per le temps de faire le reste de la recette. Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur et l’oi­gnon en quar­tiers. 

Prépa­rez la pâte à sel : mélan­gez la farine, le gros sel, les blancs d’œufs, le thym et l’eau. La pâte doit être assez souple à travailler. Étalez deux disques de pâte, dépo­sez l’un deux sur une feuille de papier sulfu­risé. Dépo­sez la pintade, assai­son­nez-la de poivre unique­ment. Glis­sez dans la pintade les pommes de terre colo­rées au curcuma, les carottes, les quar­tiers d’oi­gnon, les gousses d’ail en chemise (c’est-à-dire sans les éplu­cher). Parse­mez la volaille de feuilles de lime kaffir très parfu­mées. 

Préchauf­fez le four à 180°C. Recou­vrez de pâte et scel­lez les deux morceaux de pâte en pinçant les bords. Récu­pé­rez les parures de pâte, étalez-les à nouveau et décou­pez des déco­ra­tions : plumes, fleurs, feuilles, etc. Badi­geon­nez-les d’un peu d’eau et fixez les déco­ra­tions sur la croûte la pintade. Enfour­nez la pintade 1 h 30. 

Sortez la pintade du four, lais­sez-la repo­ser 15 minutes, décou­pez déli­ca­te­ment un couvercle et présen­tez la pintade (et ses effluves parfu­més) aux convives ; reti­rez le reste de la pâte à sel, décou­pez la pintade et répar­tis­sez les morceaux avec les légumes cuits.