En septembre 2022, la Ville de Lyon introduisait un menu 100 % végétarien (Jeune Pousse) dans les 129 cantines scolaires de la ville, en plus d’un menu avec viande et poisson (Petit Bouchon) et d’un menu mixte (qui permet de choisir des plats de l’un ou l’autre des menus). Les enfants ont-ils adopté ce menu végétarien ? Comment sont pensés leurs repas ? Un an après, Grains de Sel fait le bilan auprès de Gautier Chapuis, Délégué au Maire de Lyon en charge de l’Alimentation.
Lire la suite de notre dossier: Enfants végétariens: pas de panique, ils sont en bonne santé !
Pour préparer les menus des enfants, vous faites appel aux producteurs locaux et à la société de restauration collective Elior. Comment travaillent-ils ensemble ?
En répondant à notre appel d’offres, la société de restauration Elior s’est engagée à intégrer notre commission agricole avec la Ville et le secteur agricole pour travailler à un approvisionnement local et en agriculture bio. Cette commission permet de faire appel à des producteurs locaux et de comprendre les contraintes de toutes les parties : du côté d’Elior qui doit produire près de 28 000 repas par jour, mais aussi du côté des producteurs, qui ont par exemple demandé d’abolir les calibrages pour les fruits et légumes afin d’éviter le gaspillage.
Qui pense les menus ? Sont-ils validés par des diététiciens-nutritionnistes ?
Les menus sont validés par des diététiciens-nutritionnistes désignés par la Ville et par Elior. Ils se basent sur les recommandations du Plan national alimentation (PNA) et de la loi Egalim qui a introduit des enjeux de durabilité, notamment pour la viande à favoriser labellisée, bio et locale. Pour garder un regard sur la composition des plats, nous avons mis en place une « commission menu » qui réunit Elior, la Ville et les représentants des parents d’élèves. Les enfants peuvent participer et valider (ou non) les menus. Nous avons aussi travaillé avec des associations comme l’Association végétarienne de France (AVF) pour composer des menus végétariens de saison, mais aussi de qualité. On ne voulait pas de plats végétariens
ultra-transformés.
Le menu végétarien avait suscité un tollé. D’aucuns clamaient que pour certains enfants, la cantine était leur seul repas avec viande.
Dans les familles précaires, on observe au contraire un déficit de légumes frais et légumineuses et une trop grande consommation de viande dans des produits transformés moins chers. Il y a aussi une vérité à prendre en compte : aujourd’hui, on consomme trop de viande. Le GIEC, mais aussi l’ANSES et l’OMS le disent. Notre parti pris, c’est donc de laisser le choix aux familles de manger de la viande à la cantine, mais de réduire la part de produits carnés car c’est tout simplement bon pour la santé, pour la planète et pour l’économie locale. Baisser la quantité permet en outre de dégager des marges pour servir une viande de meilleure qualité.
Le menu végétarien a-t-il du succès auprès des enfants ? Permet-il de réduire le gaspillage ?
À ce jour, 48 % des enfants sont inscrits au menu Petit Bouchon, 25 % au menu Jeune Pousse et 24 % au menu mixte. On observe une légère tendance à la baisse du gaspillage, mais c’est encore trop tôt pour le dire. Ce qui est sûr en revanche, c’est que la meilleure manière de réduire le gaspillage est d’augmenter la qualité. Et là-dessus, on a plutôt de bons retours. Nous avons mis en place l’Observatoire du goût qui permet aux enfants de noter leurs plats. Depuis les nouveaux menus, on est autour de 90 % d’élèves qui ont « adoré », « très bien mangé » ou « bien mangé ». On récolte aussi les « Tops » et les « Flops » des menus. Pour la première fois en janvier 2023, on a eu un top sur les spaghettis à la Bolognaise végétale. Les flops, ce sont typiquement les choux de Bruxelles ! Mais présenter la diversité alimentaire, c’est aussi de l’éducation. À nous de trouver la bonne manière de les servir pour que les enfants les mangent.
Illustration © Mathilda Abou-Samra
